Kaprīzs ātri bojājošs produkts jeb kādi ir jēra gaļas apstākļi un derīguma termiņš

Gaļa ir ātrbojīgs produkts, kam nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi.

Atkarībā no nepieciešamā uzglabāšanas termiņa jēra gaļu, tā subproduktus un gatavos ēdienus var saglabāt bez kvalitātes zuduma no vairākām stundām līdz gadam.

Par jēra apstākļiem un glabāšanas laiku mēs runāsim tālāk.

Cik ilgi jūs varat uzglabāt?

Jērs ir ātrbojīgs produkts. Tikai uzglabāšanas nosacījumu un laika ievērošana ļauj saglabāt gaļu, subproduktus un no tās izgatavotos produktus, nezaudējot kvalitāti. Jēra gaļas derīguma termiņu nosaka gaļas veids un tās temperatūra.

Lai sagatavotos uzglabāšanai ņem vērā gaļas termisko stāvokli:

1. Svaiga - gaļa pēc kaušanas, tiek uzskatīta par 1,5 stundām, ieteicams gaidīt ilgāk par 24 stundām.
2. Atdzesēts – pēc turēšanas saldētavā ar iekšējo temperatūru +4°C, ar elastīgiem audumiem un izžuvušu virsmu.
3. Saldēts - sasaldēts ir tikai liemeņa augšējais slānis, līdz 4 cm dziļumā.
4. Saldēta – gaļa ir sasaldēta visā tilpumā, iekšējās daļas temperatūra nepārsniedz -8°C.

Istabas temperatūrā

Istabas temperatūrā svaigu jēra un jēra gaļu var uzglabāt ne ilgāk kā 3-4 stundas. Uz tā ļoti ātri attīstās patogēna mikroflora.

Sākas sadalīšanās process, ko pavada:

• nepatīkama smaka;
• virsma ir pārklāta ar gļotainu pārklājumu;
• gaļa zaudē savu sākotnējo krāsu un kļūst vairāk izbalējusi;
• Uz virsmas veidojas zaļi pelējuma plankumi.

Ja jēram ir kādas no sadalīšanās pazīmēm, gaļa ir jāiznīcina. Lai samazinātu pārstrādes apjomu, lopkopības saimniecībās tiek izmantotas saldēšanas iekārtas un saldētavas.

Ledusskapī

Ledusskapja kamera nodrošina ilgāku kalpošanas laiku - tajā t-5°C gaļa saglabāsies svaiga:

1. Sagriež mazos gabaliņos - ne vairāk kā 2-3 dienas.
2. Vienā lielā gabalā vai kā malta gaļa – līdz 4 dienām.

Marinēts

Dažās receptēs gaļu pirms gatavošanas nepieciešams marinēt. Šo pusfabrikātu uzglabā ledusskapī t 0/+5°C:

• ja t > +5°C, tas aktivizē mikrofloras augšanu un pusfabrikāts pasliktināsies;
• ja t < 0°C, tad šķiedrās esošais mitrums sāk kristalizēties, kavējot kodināšanas procesu.

Marinētas jēra gaļas uzglabāšanas laiks ledusskapī atkarībā no marinādes sastāva:

• minerālūdens - ne vairāk kā 12 stundas;
• pienskābes marināde (kefīrs, airāns, krējums utt.) – ne vairāk kā 48 stundas;
• vīna un etiķa marinādes (bez garšaugiem un sīpoliem) – līdz 5 dienām;
• majonēze ar garšvielām – ne vairāk kā 72 stundas;
• soja ar medu un sinepēm – ne vairāk kā 72 stundas;
• dārzeņi (svaigi tomāti, sīpoli, garšaugi u.c.) – līdz 48 stundām.

Marinēšanai izmanto tikai svaigus un kvalitatīvus produktus.

Kā marinēt jēra ribiņas, video recepte:

Saldētavā

Lai pagarinātu uzglabāšanas laiku, jēra gaļu sasaldē. Rūpnieciskajās saldētavās liemeņus sakrauj vai pakar. Saldēšanas procesā gaļa zaudē daļu mitruma, tāpēc, lai samazinātu saraušanās ātrumu un saglabātu gaļas kvalitāti, saldētavās tiek uzturēts nepieciešamais mitruma līmenis.

Jēram optimālā likme ir 95% - praktiski tas tiek panākts, pārklājot jēra liemeņus ar ledainu drānu.

Jēra gaļas derīguma termiņš atkarībā no sasaldēšanas dziļuma:

Atšķirībā no rūpnieciskajām saldētavām, kur jēru var uzglabāt diezgan ilgu laiku, mājas saldētavas nespēj nodrošināt līdzīgus apstākļus.

Vairāki veidi, kā palielināt glabāšanas laiku un saglabāt jēra kvalitāti mājās:

1. Strāvas sasaldēšana – gaļu sagriež porcijās, liek uz paplātes vienā kārtā un liek saldētavā. Kad gabaliņi augšpusē ir sasaluši, ievietojiet tos maisiņā un ievietojiet saldētavā turpmākai uzglabāšanai.
2. Saldēšana vakuuma maisos – gaisa noņemšana no jēra gaļas maisiem novērš puves un fermentācijas procesu rašanos. Šajā gadījumā gaļu var ievietot saldētavā jebkura izmēra gabaliņos – taču tā saglabās savas īpašības ilgu laiku.
3. Saldēšana – izmanto, ja gaļu nepieciešams transportēt nelielā attālumā. Lai gaļa transportēšanas laikā nesabojātos, to sadala gabalos un liek saldētavā uz 5-6 stundām. Gatavais pusfabrikāts izdzīvos ceļojumā bez bojājumiem.

Šis video pastāstīs par jēra uzglabāšanu:

Jēra gaļas uzglabāšanas metodes ir atkarīgas no gaļas uzglabāšanas ilguma un pieejamajiem apstākļiem.

Neapstrādāts

Jēra gabals, kas nepieciešams vakariņu pagatavošanai, var nostāvēties ledusskapī vienu vai divas dienas, nekaitējot kvalitātei. Tikpat ilgi piestāvēs arī maltā gaļa. Kvalitatīvai uzglabāšanai malto jēra gaļu nedrīkst jaukt ne ar ko.

Gaļa, kas iegādāta izmantošanai nākotnē, jāuzglabā saldētavā. Nosacījums ilgstošai uzglabāšanai ir gaisa trūkums maisā ar fileju.

Ja nav saldēšanas iekārtu

Ir alternatīvi veidi, kā saglabāt gaļas produktus turpmākai lietošanai. Tie ietver:

1. Sālīšana – izmanto 2 metodes: sauso (jēru ierīvējot ar sauso sāls maisījumu) un slapjo (konservēšana sāls sālījumā). Sālītas liellopu gaļas glabāšanas laiks ir līdz 4 mēnešiem.
2. Žāvēšana – verdošā ūdenī blanšētas gaļas strēmeles sālī, pievieno garšvielas un žāvē. Žāvētu jēru var uzglabāt līdz 2 mēnešiem.
3. Jēra konservēšana burkās.

Īstermiņa

Ja nepieciešams, neapstrādāta gaļa var pasargāt no bojājumiem vairākos veidos:

• ievietojiet gabalu traukā un pārklājiet ar ledu, pēc tam aizveriet trauku un labi aptiniet;
• ielikt gabaliņā termomaisā vai termomaisā - var uzglabāt līdz 15 stundām;
• apziež jēra fileju ar taukiem, cieši ietin papīrā un noliek vēsākajā vietā - var uzglabāt līdz 96 stundām;
• applaucēšana - mazus jēra gabaliņus vāra sāls šķīdumā 3-4 minūtes, atdzesē, liek traukā un liek vēsā vietā - glabā līdz 48 stundām;
• jēra gabalus var sālīt un ietīt nātru, mārrutku, skābenes lapās - mainot lapas ik pēc 7 stundām, var uzglabāt līdz 48 stundām;
• izskalojiet gaļu, nosusiniet un labi apstrādājiet ar 9% etiķi, ietiniet to audumā un atkārtojiet procedūru ik pēc 7 stundām - to var uzglabāt līdz dienai;
• apgrauzdēšana – sagrieztos gabaliņus ātri apgrauzdē līdz garozai, atdzesē, ievieto traukā un cieši aizver – glabā līdz 48 stundām utt.

Gatavas maltītes

Sagatavotos ēdienus, kas palikuši pāri no pusdienām, vajadzētu saglabāt. To var izdarīt vairākos veidos. Dažādos veidos pagatavota jēra glabāšanas laiks:

Nianses

Aitu un jēru gaļai raksturīgi šķiedru un smalkgraudaini blīvi taukaudi – jēra gaļai marmorējums praktiski nav sastopams.

Gaļas struktūra nosaka uzglabāšanas īpašības:

1. Uzglabājot ledusskapī, fileja jāpārklāj ar mitru drānu, lai samazinātu mitruma zudumu.
2. Pirms saldēta gabala gatavošanas to vajadzētu lēnām atkausēt (vēlams ledusskapī). Šādi konservēta jēra gaļa paliks sulīga un maiga.
3. Iegādātais saldētais jēra gabals nekavējoties jāievieto saldētavā. Ja fileja ir izkususi, to nevarēs atkārtoti sasaldēt, nezaudējot kvalitāti, labāk to pagatavot.
4. Pirms sasaldēšanas no jēra gabala ir jānoņem liekie tauki.
5. Labākos rezultātus, uzglabājot saldētavā, iegūst no gaļas gabaliņiem, kas ir iepriekš ietīti folijā vai iepakoti biezā polietilēnā.

Secinājums

Jēra gaļas uzglabāšanas metodes izvēle ir atkarīga no perioda, kurā produkts jāuzglabā, un iespējām (saldēšanas iekārtu pieejamība). Jēra gaļas ilgstošu uzglabāšanu bez kvalitātes zuduma nodrošina saldētavas.

Ledusskapī varat uzglabāt gan jēlu, gan vārītu gaļu., bet uz īsu laiku - ne vairāk kā 48 stundas.

Uzglabāšanai ārpus telpām vai saldēšanas iekārtu atteices gadījumā varat izmantot tautas līdzekļus ar pozitīviem rezultātiem līdz 48 stundām.