Kā pagatavot savu sālījumu ilgstošai siera uzglabāšanai?

Dažādu tehnoloģiju izmantošana siera gatavošanā ļauj katrai šķirnei piešķirt unikālu garšu un aromātu.

Tā sauktajām sālījumu šķirnēm izmanto īpašus sālījumus, lai iegūtu noteiktas siera garšas īpašības un pagarinātu to glabāšanas laiku.

Kāpēc tas ir vajadzīgs?

Ražojot mīkstās šķirnes, siera ražotāji izmanto īpašus risinājumus - sālījumus. Viņu otrais vārds ir sālījums. Siera iegremdēšanu sālījumā paredz tehnoloģijas īpatnības, lai produkts nogatavotos un iegūtu konkrētai šķirnei atbilstošu struktūru, konsistenci un garšu.

Dažādām šķirnēm tiek sagatavots īpašs sālījuma sastāvs ar noteiktu sāls un citu sastāvdaļu koncentrāciju. Ja sāls koncentrācija nav pietiekama, piena olbaltumvielas pārvēršas šķidrā stāvoklī un siers pārklājas ar gļotām, zaudē garšu un ātri bojājas.

Kā uzglabāt?

Uzglabājot sieru ar sālījumu, tiek saglabāts ne tikai produkta sākotnējais maigums un tā sulīgums, bet arī tiek novērsta patogēnās mikrofloras izplatīšanās. Tas ir, tas ievērojami pagarina mīkstā siera glabāšanas laiku, saglabājot produkta garšu un aromātu.

Produktu derīguma termiņš ir atkarīgs arī no sāls koncentrācijas šķidrumā.Šis rādītājs konkrētai šķirnei svārstās attiecīgi no 10 līdz 18%.

Mīkstā siera uzglabāšanai nepieciešami noteikti nosacījumi. Tāpēc ieteicams:

1. Iegādājoties gatavo produktu, izvēlieties tādu, kas jau ir ievietots īpašā šķīdumā.
2. Gatavo produktu ilgākai uzglabāšanai sālījumā labāk tos ievietot ledusskapī ar nemainīgu temperatūru, kas nav augstāka par 6°C.
3. Ja siers tika iegādāts bez sālījuma, tad ieteicams pats pagatavot īpašu šķīdumu un iegremdēt produktu mājās gatavotā sālījumā.
4. Sālījumam vajadzētu pilnībā pārklāt sieru. Tas pasargās to no izžūšanas, struktūras, krāsas un garšas maiņas.
5. Uzglabāšanas tvertnei jābūt cieši noslēgtai. Labākie trauki uzglabāšanai ir stikla, keramikas vai emaljas trauki.
6. Ir nepieciešams ievērot produkta glabāšanas laiku. Ja tiek atvērts ciešais rūpnīcas iepakojums, tad bez sālījuma to var lietot tikai vienu dienu.
7. Ilgstošai uzglabāšanai sālījuma koncentrācijai jābūt vismaz 18%. Ja pirms ēšanas šķiet, ka siers ir ļoti sāļš, to var iepriekš izmērcēt aukstā ūdenī.

Īpašs risinājums ilgu laiku saglabā visas mīksto izstrādājumu īpašības. Pat istabas temperatūrā tā glabāšanas laiks būs vairāk nekā 5 dienas. Ledusskapja optimālā temperatūra, šis periods palielinās no 2 nedēļām līdz vairākiem mēnešiem, atkarībā no sālījuma piesātinājuma.

Kā to izdarīt mājās?

Tiem, kas gatavo sieru vai iegādājas gatavo produktu lielos daudzumos, būs noderīgi iemācīties pašiem pagatavot sālījumu. Zemāk ir receptes dažādu koncentrāciju sālījumam.

Siera ražošanā izmanto divus galvenos mīkstā siera šķīduma veidus. Šis:

1. Piesātināts risinājums. Izmanto ļoti sāļa siera ātrai sālīšanai, kā arī produkta ilgstošai uzglabāšanai.
2. Nepiesātināts sālījumā. Piemērots siera pagatavošanai ar maigi sāļu garšu. Piemērots daudzu mīksto sieru uzglabāšanai.

Rapa, kas pagatavota, izmantojot kādu no minētajām iespējām, ir siera konservants. Šajā optimālajā vidē, kas sastāv no ūdens, sāls un palīgkomponentiem, produkts pakāpeniski nogatavojas un iegūst konkrētai šķirnei raksturīgu konsistenci un garšu.

Video parādīs, kā pagatavot sālījumu siera uzglabāšanai:

Bagātīga recepte

Siera kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no pareizi pagatavota sālījuma. Tāpēc ir stingri jāievēro sastāvdaļu attiecība un darbību secība.

Sastāvdaļas uz 1 litru šķidruma:

• ūdens - 1000 ml;
• sāls - 250 g;
• 9 procentu galda etiķis - 10 ml;
• kalcija hlorīds (30%) – 4 ml.

Sagatavošana:

1. Uzvāra nepieciešamo ūdens daudzumu.
2. Pievieno sāli. Jūs varat izmantot nejodētu vai jūras.
3. Labi samaisiet, līdz sāls ir pilnībā izšķīdis. Nelielu nogulumu klātbūtne norāda uz augstu kompozīcijas koncentrāciju.
4. Atdzesē kompozīciju līdz 10-15°C temperatūrai.
5. Pievienojiet etiķi, lai atjaunotu šķidro jonu līdzsvaru.
6. Ievadiet kalcija hlorīdu, lai samazinātu jonu apmaiņu.
7. Iemērciet sieru iegūtajā sālījumā.

Produktu nedrīkst ļoti ilgi turēt piesātinātā šķīdumā. Tiklīdz produkti ir nogatavojušies, ieteicams tos tālākai uzglabāšanai pārnest uz mazāk koncentrētu šķīdumu.

Nepiesātināts

Nepiesātināts sālījums atšķiras no koncentrēta tikai ar sastāvdaļu attiecību.Gatavošanas tehnoloģija praktiski ir vienāda.

Sastāvdaļas:

• ūdens - 1 l;
• sāls - 200 g;
• 7 procentu etiķis - 5 ml;
• 30% kalcija hlorīds – 4 ml.

Darbību algoritms:

1. Vārītā ūdenī izšķīdina sāli.
2. Pievienojiet etiķi un kalcija hlorīdu.
3. Rūpīgi samaisiet kompozīciju.
4. Atdzesē līdz istabas temperatūrai.
5. Mērcē sieru sālījumā.

Alternatīva iespēja

Alternatīvi varat izmantot recepti bez etiķa. To var aizstāt ar cukuru.

Kas jums būs nepieciešams sagatavošanai:

• ūdens - 1500 ml;
• sāls - 200 g;
• cukurs - 100 g.

Darba posmi:

1. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai.
2. Pievieno sāli un cukuru.
3. Kārtīgi samaisiet.
4. Atdzesē līdz 20°C.
5. Piepildiet trauku ar sālījumu ar sieru.

Visās receptēs ir norādīts aptuvenais sastāvdaļu daudzums. Lieliem ražošanas apjomiem izmantoto komponentu likmes attiecīgi jāpalielina vai jāsamazina.

Kādi sieri tiek uzglabāti sālījumā?

Atbilde liecina par sevi. Protams, tās visas ir marinētas, tas ir, mīkstās šķirnes. Bez sālījuma un pēc rūpnīcā noslēgtā iepakojuma atvēršanas tie ļoti ātri sabojājas. To glabāšanas laiks svārstās no 1 līdz 3 dienām. Bez sālījuma tie vai nu izžūst, vai pārklājas ar gļotām un ātri kļūst nederīgi patēriņam.

Tie ietver šādas šķirnes:

• feta,
• Čečila,
• suluguni,
• fetas siers,
• gruzīnu,
• Dagestāna.

Secinājums

Sālījuma šķirņu siera pagatavošana un uzglabāšana nav iespējama bez sālījuma izmantošanas.Tāpēc ir tik svarīgi zināt un ievērot visus tehnoloģiskā procesa smalkumus, tostarp siera izturēšanu sālījumā, kas nodrošina produkta bagātību, garšas un aromāta īpašības.

Pareizās receptes izvēle ir atkarīga no siera veida. un tā izmantošanas mērķis - nogatavināšanai vai uzglabāšanai.