Siera uzglabāšanas īpatnības ražošanā

Siera uzglabāšanai noliktavā veikalā vai ražošanā ir daudz funkciju.

Ir ārkārtīgi svarīgi, lai telpā uzturētu nepieciešamo mitruma un gaismas līmeni, temperatūras apstākļus utt.

Šie parametri ietekmē ne tikai produkta drošību, bet arī tā garšu un aromātu.

Nosacījumi

Ražotnēs, kas specializējas piena pārstrādē, ir nepieciešama atsevišķa telpa sieru uzglabāšanai. Tas ir nepieciešams, lai siera smarža neieplūstu citos produktos. Telpā jāuzstāda kameras ar cauruļu vai gaisa dzesēšanu.

Iekšpusē ir jāuzstāda:

• termometrs;
• termostats;
• plaukti;
• saldēšanas iekārtas.

Iekšpusē obligāti jāuzstāda elektroniskā iekārta, kas paredzēta mitruma un temperatūras līmeņa uzturēšanai. Produktam nepieciešami stabili apstākļi.

Sieri, kas ražoti galviņu veidā, parasti tiek likti kaudzēm. Zem apakšējās galvas ir novietots koka statīvs. Starp galvām ir līstes. Tas nodrošina labāku gaisa plūsmu. Turklāt galvas bieži tiek novietotas uz plauktiem ar režģa plauktiem. Šādos apstākļos gaisa cirkulācija netiek traucēta.

Dažiem siera veidiem jābūt izturētiem noteiktu laiku. līdz turpmākai pieejamībai pārdošanā. Katram nogatavināšanas posmam ir nepieciešams savs mitruma un temperatūras līmenis.Tāpēc ir ārkārtīgi svarīgi, lai kamerai būtu iespēja pielāgot temperatūru un mitruma līmeni.

Temperatūra

Temperatūra un mitrums ir ļoti svarīgi, lai saglabātu siera svaigumu. Jau nogatavinātiem gatavajiem produktiem optimālā temperatūra ir +7°C…+15°C. Šajā gadījumā gaisa mitrumam jābūt vismaz 80%.

Jāņem vērā, ka atsevišķiem siera veidiem ir atšķirīgas prasības attiecībā uz uzglabāšanas apstākļiem.

Cietie sieri, t.sk. peccorino un parmezānu, vēlams uzglabāt vismaz 85-95% gaisa mitrumā. Šajā gadījumā vidējai temperatūrai jābūt +5°C…+7°C.

Jauni mīkstie sieri jāuzglabā 80-90% mitrumā. Šajā gadījumā ieteicamā temperatūra ir 0 °C…+8 °C. Marinēti sieri, t.sk. suluguni, mocarella un fetas siers jāuzglabā īpašā traukā, pilnībā pārklāts ar sālījumu. Temperatūrai jābūt +3°C…+8°C robežās.

Zilie sieri, t.sk. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue un Brie jāuzglabā 90% relatīvajā mitrumā. Šādi sieri tiek uzglabāti cieši noslēgtos traukos, lai izvairītos no pelējuma izplatīšanās blakus esošajiem produktiem. Ieteicamā temperatūra +4°C…+8°C.

Kausētie sieri jāuzglabā 80% relatīvajā mitrumā. Ieteicamā gaisa temperatūra +4°C.

Lasiet par parmezāna uzglabāšanu šis raksts, Suluguni - in šis, fetas siers - in šis, zilais siers - in šis, izkusis bez ledusskapja - in šis.

Termiņi

Siera derīguma termiņš ir atkarīgs no tā veida. Tādējādi cietos sierus pēc galvas nogriešanas var uzglabāt ne ilgāk kā 7-10 dienas. Tomēr veselas galvas, kas pārklātas ar vasku vai citu materiālu, kas paredzēts, lai novērstu produkta saskari ar skābekli, var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem. Pēc griešanas glabāšanas laiks ir 3-5 dienas.

Jauno mīksto sieru ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā 5 dienas.. Sālījumā sieriem ir diezgan ilgs glabāšanas laiks, ja produkts ir pilnībā iegremdēts sālījumā. Tātad fetas siera derīguma termiņš ir 75 dienas.

Šajā gadījumā suluguni uzglabā apmēram 25 dienas, bet, ja tas bija iepakots hermētiskā iepakojumā, siers var palikt svaigs līdz 45 dienām.

Zilo sieru ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā 15 dienas. Kausētā siera derīguma termiņš ir 10 dienas. Mīklas un saldos produktus ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā 30 dienas.

Transporta prasības

Siers ir ātrbojīgs produkts, un tāpēc tam ir nepieciešami īpaši nosacījumi. Pārvadājumu var veikt ar dzelzceļa, auto vai ūdens transportu.

Piegādei labāk izmantot izolētus konteinerus, kuros visa brauciena laikā tiks uzturēta +2 °C...+8 °C temperatūra.

Pirms produkta nosūtīšanas transportlīdzeklis tiek rūpīgi nomazgāts un žāvēts. Siera galviņas ievieto plakaniski īpašās kastēs. Galvas nav ieteicams novietot galu galā, jo tas palielinās iespēju, ka tie pārvadāšanas laikā deformēsies vai saplaisās.

Kādas izmaiņas var notikt procesa laikā?

Uzglabājot sierus, kuriem nepieciešams ilgs nogatavināšanas periods, pēc piegādes uz tirdzniecības vietu produkts var nogatavoties vairāku dienu laikā. Tas pozitīvi ietekmēs garšu un aromātu.

Visā uzglabāšanas laikā siera mīklā notiek vairāki bioķīmiski procesi. Ja sākumā tie pozitīvi ietekmē garšu un aromātu, tad nākotnē tie noved pie produkta kvalitātes pazemināšanās.

Turklāt, zema mitruma apstākļos siers ātri zaudēs svaru. Tajā pašā laikā tā cietība ievērojami palielināsies.

Secinājums

Siera uzglabāšanas īpatnības ir atkarīgas no tā veida. Jāuztur produktam nepieciešamais temperatūras un mitruma līmenis. Siers jāuzglabā labi vēdināmā vietā. Turklāt ir svarīgi aizsargāt sieru no citiem produktiem, lai tas netiktu piesātināts ar svešām smaržām.